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【使用黄豆发酵做豆豉的方法是什么?】_a

发布时间:2020-01-17 04:02:24

在很多地方都可以吃到豆豉,不仅在超市里面可以买到,很多家庭的父母都会自己制作豆豉,尤其是在南方地区,豆豉是非常受欢迎的调料,吃豆豉有很多好处,不仅可以补充黄豆的营养,还能够增强食欲,能够让食物变得更有味道等等,大家都知道豆豉是用黄豆做的,下面就为大家介绍详细的制作过程。自制豆豉用什么发酵?传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美,但受气候条件制约,发酵周期长、产量低;而单一菌种加工豆豉风味欠佳,容易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术,所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。其发酵周期由传统的一年以上缩短到两三个月。1.工艺流程大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。2.制作方法筛选:选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,分选去杂后备用。润水:按1∶2的比例加水泡豆,水温控制在20~25℃,pH值在6.5以上,根据不同季节浸泡15~25小时,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。蒸煮:用常压锅蒸煮4小时,停火甑闷豆4小时,煮制的豆粒熟而不烂,内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。接种:将出锅的熟豆摊晾在曲台上,待品温降至 4℃左右时,接入毛霉和泸酿 .042米曲精。种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,种曲拌熟豆时要迅速而均匀。制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘中央,保持室温28~ 0℃,品温最高不超过 6℃,每6小时倒盘1次。经16~18小时曲料结块,进行搓曲,用手将曲料轻轻搓碎摊平,使曲料松散,并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子,品温趋于缓和,曲子成熟,开窗排潮,室内含水量为20%~25%。洗曲:将成曲放入冷水中洗净曲霉,反复用清水冲洗至不出黄水为止,以用手抓不成团为宜。然后沥干余水,放入垫有茅草的箩内。配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入 5℃的温水中,再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水,当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温,当品温上升到 8℃时,把食盐、鲜姜碎末、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。装罐:把配制好的豆曲料装入浮水罐,每罐必须装满,压紧罐口部位,并加盖面盐,用油纸、藕叶等封好罐口,加盖,装满浮水。保持勤换水不干涸,严格防止发酵罐漏气、浸水。晒露:将封好的发酵罐放在室外或房顶,使其日晒夜露。经两三个月的晒露,豆色棕褐而有光泽,味鲜咸而回甜,粒酥化不烂,豉香浓而鲜美可口。成品:成熟的豆豉掺入调料可制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉,用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌,检验合格,即可上市销售。

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